Meksika ir viena no nedaudzajām pasaules valstīm, kuras virtuvi klasificē kā UNESCO nemateriālo kultūras mantojumu. Iemesli, kāpēc un kā Meksikas virtuve kļuva tik atšķirīga, ir atrodami valsts plašumos, kā arī tās koloniālo un imigrantu pagātnes vēsturē.
Hernan Cortes, montezuma, Mehiko
Ilgi pirms tam, kad Eiropas laivas izkāpa krastā Karību jūras baseinā, acteku un maiju pirmskolumbiešu sabiedrības jau uzturējās pie sarežģītām diētām, kas balstījās uz daudzveidīgo Mesoamerikas floras un faunas piedāvājumu. Sastāvdaļas, kuras tika izmantotas pirms tūkstošiem gadu, mūsdienās joprojām ir skavas Meksikas virtuvē, un tagad daudzi ir nodrošinājuši savas vietas pieliekamajos visā pasaulē. Kad spānis Hernans Kortess 1519. gadā ieradās acteku pilsētā Tenočtitlānā, tiek teikts, ka viņš tika uzaicināts dzert kopā ar karali Moctezuma II, kaut arī viņam netika piedāvātas raudzētas vīnogas, bet gan karsta tasīte xocolatl, dzēriens, kas izgatavots no tumši brūnās pupiņas, kuras drīz būs Eiropas importa sarakstā un kuras tiek vērtētas kā zelts, kuru Hernans bija ieradies savākt.
Daudzas sastāvdaļas, kas raksturīgas meksikāņu virtuvei, ietilpst valsts trīskrāsainā karoga sarkanā, baltā un zaļā krāsu spektrā. Kaļķi, avokado un koriandrs ir konstantes meksikāņu virtuvēs, un pirmo divu kilogramu cena bieži ir saīsināts rādītājs pircēju vidū par valsts ekonomikas stāvokli. Tomātiem ir gan zaļie, gan sarkanie, tāpat kā čilli, no kuriem Meksikā ir tikpat daudz vietējo šķirņu, kā to pasniegšanai. Visbeidzot, pupiņas un kukurūza ir bijuši divi valsts virtuves skavas gadu tūkstošu gadu garumā, pupas bieži ir spilgti sarkanas vai melnas, un kukurūza ir sasmalcināta miltos, lai tos lietotu dzērienos un ēdienos, piemēram, zupās, tacos, tortiljās un tamales.
Čili, java un pestle © Kostasplus / Wikicommons
Kultūras apmaiņa pēc koloniālajiem iekarojumiem nekad neiet tikai vienā virzienā, un izkraušanas vietās Meksika ieguva sastāvdaļas un gatavošanas paņēmienus no Eiropas, kas sekmēja nākamo tās kulinārijas evolūcijas posmu. Lopus, kuru gandrīz nebija, spāņi ieveda Meksikā kopā ar tādām skavām kā cukurs, garšvielas, ķiploki, sīpoli, piena un olīveļļa. Kamēr konkistadori cerēja lielā mērā atbrīvoties no vietējās virtuves un pārstādīt Ibērijas paleti uz Ameriku, vietējās kulinārijas saknes bija pārāk dziļas, lai tik viegli pārvietotos. Līdzīgi kā koloniālo un autohtonisko reliģisko uzskatu sinkretisms, notika kultūras potēšana, kurā savulaik svešo elementu asimilācija sāka ražot dažus mūsdienu atpazīstamākos meksikāņu ēdienus.
Ja Meksikas virtuves evolūcija tiek uztverta uz laika ass vienā virzienā, tad otra jāvirza caur kosmosu visā valsts plašajā plašumā; no Kalifornijas līdz Gvatemalai un no Klusā okeāna līdz Meksikas līcim. Tā kā tās plašajās teritorijās ir izplatījušās tik daudz vietējo kultūru un kulinārijas tradīciju, bagātīgā ēdiena gatavošanas stilu dažādība Meksikā gandrīz nav pārsteigums. Tāda paša nosaukuma ēdieni ir atrodami visā valstī, bet, ja ēdiens tiek pasniegts, tas vienmēr informē par ēdiena garšu, uzpūšot to reģiona īpatnībām. Tas attiecas uz Sonora un Oahakas rietumu krastiem; Jukatanas un Kventana Roo Karību jūras anklāvos; cauri Čiapas džungļiem un Meksikas centrālajos līdzenumos. Ceļojot pa valsti un nogaršojot tās ēdienus, jūs atradīsit, ka, lai arī ēdieni var mainīties atkarībā no štata, sākot no bieziem kalnu sautējumiem un beidzot ar kaļķu vārītu ceviche, ēdiena gatavošanas elements saglabā jūsu vietas izjūtu, kas ir stingri iezemēta Meksikas robežās.
Kvalitatīvu ielu ēdienu var atrast visā valstī, un tā bieži ir pirmā piestāšanas osta biroja darbiniekiem, kuri vēlu pēcpusdienā iznāk saule un uzturā. Grūtākais ir izvēlēties, ko ēst; ar izvēli no lēnām pagatavotām cūkgaļas barbacoa tacos, sēnēm un mīksto sieru zilajās kukurūzas tortiljās un ar vistu, kas cepta ar kūpošajiem čipotu čilliem, pārdevēji no Mičoakanas līdz Mazatlanai ir ieguvuši smalkas pusdienas, lai nokļūtu mākslas formā.
Avokado, koriandrs un kaļķi © Broc / Wikicommons
Tomēr Meksikas virtuve nav pārstājusi attīstīties. Pēdējos gados Meksikas kulinārijas ainavā sāk parādīties lēnā ēdiena kultūra. Populārs tādās galvaspilsētas daļās kā Polanco, Oakšas dienvidrietumu štatā katru gadu oktobrī notiek festivāls “Dievu ēdieni”, kur lēnās ēdināšanas restorāni iegūst atzinību pusdienotāju un kritiķu vidū. Lēna ēdiena kustība iegūst daļu no vietējo iedzīvotāju džibu, aprakstot traukus kā “ar rokām balinātus un grauzdētus saules balinātus kukurūzas sēnalas, kas pasniegti ar tomatillos al diablo, kur lielākā daļa būtu priecīgi par“ tortilla čipsiem un salsu ”. Kaut arī radošie uzplaukumi tiek vairāk novērtēti ēdienos nekā ēdienkartes formulējumos, ir kaut kas sakāms tiem Meksikas labākajiem pavāriem, kuri lepojas ar savu nacionālo virtuvi un tradicionālajām gatavošanas metodēm un sastāvdaļām piešķir lepnumu.
Zilās agaves lauki © jay8085 / Wikicommons
Runājot starp pārtikas entuziastiem par Meksikas virtuvi, šķiet, ka jūs nekad neesat tālāk par vienu gludu sarunu segu, sākot no tēmas, kas pievēršas molu jautājumam. Izrunāts molé, tas ir vēl viens ēdiens, kas vienā vai otrā formā ir bijis vismaz kopš galveno civilizāciju uzplaukuma Mesoamerikā. Sātīgo mērču sastāvdaļas dažādos reģionos atšķiras, taču nepārsteidzoši vienmēr ir čilli, un bieži tiek izmantoti izstrādājumi ar vairāk nekā diviem desmitiem sastāvdaļu, piemēram, rieksti, žāvēti augļi, šokolāde un garšvielu tirgus kiosks. Kaut arī mols ir vairāk izplatīts ēdienkartēs dienvidos, tas ir viens no daudzajiem ēdieniem Meksikā, ko kopīgi lieto un ēd festivālos un ceremonijās.
Valstī, kur čilli nav pie pusdienu galda, dzērieni, kas novērš slāpes un kapsaicīna blakusparādības, ir no apledojušiem ziedu ūdeņiem līdz bieziem kukurūzas sakustējumiem. Runājot par alkoholu, Meksika kopš Moctezuma II laikiem ir mazliet vairāk iekārtojusi savu dzērienu skapi, galvenokārt ar stipriem alkoholiskajiem dzērieniem, kuru pamatā ir kaktuss, un iespaidīgu vietējo alu klāstu, kas bieži ir veidots ar čili un laimu. Tekila un tās dzeršanas veids, kas ir devušies uz ārzemēm un iekļuvuši svētdienas rīta paģiru globālajā psihē, México república robežās tiek traktēti atšķirīgi. Lielāka izvēle un labāka kvalitāte nozīmē, ka tekila ir dzēriens, kas tiek baudīts kā nacionālais dārgums, lai gan tas tikai palielina tā patēriņu. Ražošana notiek Jalisco štatā, kur augoši zilie Agave kaktusi aizsedz kalnus kā sen aizmirstu radījumu ķīļveida muguriņas. Vilciens, kas dodas prom no Gvadalaharas stacijas, uzticīgos un izslāpušos aizved destilācijas valsts sirdī: Tekila, Jalisco. Tur virs galvenā laukuma valda skaista baznīca, savukārt visā pilsētā ir tekilu ģimeņu un konglomerātu noieta tirgus un spirta rūpnīcas: Hosē Cuervo, Sauza un Herradura.
Tekila tomēr ir tikai viens dzēriens no daudziem, kas ražoti, izmantojot valsts daudzveidīgos kaktusi. Mezcal ir izgatavots no maguey kaktusa, un daudziem tas ir kā ticība un futbols: feality var zvērēt tikai uz vienu pusi. Mezcal var būt gludāks un stiprāks nekā Tequila, un to aromatizēšanai pasniedz pudelēs ar jebko no gusanos (tārpiem) līdz vistas krūtiņām. Noņemiet no importētajiem Spānijas koloniālajiem destilācijas destilācijas procesiem, kas, iespējams, ir attīrījušies, un jums atliek pirmskolumbiešu raudzētā dzēriena pulss. Ar līdzīgu viskozitāti kā miltainai kūkai un bieži pieejamu ar līdzīgām garšām, pulque ir tradicionālāks, ja nedaudz skābs, dzēriens uz alkoholisko dzērienu ar stipru alu. Pulquerias var atrast vairāk, jo tālāk uz dienvidiem dodaties, bieži ar veramajām durvju durvīm un caballeros, kas atpūšas no pēcpusdienas karstuma.
Daudzi no Meksikas simboliskākajiem ēdieniem ir saistīti ar svētkiem un brīvdienām, kur draugi un ģimenes pulcēsies, lai svinētu svētie, kāzas vai pilsētas gadadienu. Tā kā ēdiens ir neatņemama šo salidojumu sastāvdaļa valstī, kurā sabiedriskajai dzīvei ir raksturīga ēšana un maltīšu dalīšana, piedāvātā kvalitāte un dažādība ir Aladdina ala ikvienam nepiederošajam, kam ir paveicies tikt uzaicinātam pie galda.
