Ja esat apēdis vienu no 3, 5 miljardiem sviestmaižu, ko katru gadu pārdod Lielbritānijā, iespējams, ka jūsu maizei nebija tā, ko Makss Hallijs sauc par “gardu noslēpumu”, un viņš jūsu vārdā ir skumjš.
36 gadus vecais ekscentris, kurš vada Londona iemīļoto Maksa sviestmaižu veikalu, ir traks par sviestmaizēm. Viņa trūcīgais, bet ļoti mīļais restorāns Stroud Grīnā reliģiski seko viņa filozofijai par nepretenciozo pārtiku. Viņš tomēr nav pazemīgs par savu ieguldījumu žanrā, kam, spriežot pēc viņa jaunās pavārgrāmatas popularitātes (tā sasniedza trešo vietu Amazon bestselleru sarakstā), viņam nevajadzētu būt.
“Ja jums sviestmaizē ir katrs no šiem sešiem elementiem [viņa mantrā“ karsts, auksts, salds, skābs, kraukšķīgs, mīksts ”], tas garantē garšīgumu, ” viņš saka. “Es izgudroju katru sviestmaizi, domājot par to, kas ēdiena šķīvi padara pilnīgi smalku, un tad paņemu katru no šīm kārdinošajām sastāvdaļām un ievietoju starp diviem maizes gabaliņiem. Ja tas neatbilst mantrai, tas netiks iekļauts izvēlnē. Ar vakariņu šķīvīti jūs uzbūvējat katru ēdienu, dodoties uz vietas, laiku pa laikam pievienojot sinepēm ēdamgaldam gaļas vai arī būdams īpaši dāsns ar kartupeļu biezeni, ko izmantojat zirņu piekaušanai. Sviestmaize ir pretēja, jo tā nodrošina katru gardu elementu katrā kodumā. Tas ir tas, kas padara manas sviestmaizes tik apmierinošas. ”
Ļoti filozofiski. “Nu, viņi mani sauc par sviestmaižu Kantu, ” saka Halija.
Viņš jokojot, bet viņa popularitāte stāsta citu stāstu. Tikai trīs gadu laikā Makss ir kļuvis par vienu no visuzticamākajām vietām Londonā, kur pavadīt vakaru, iesaiņojot aptuveni 600 cilvēku nedēļā un apkalpojot 150 vien piektdienas vakaros. Jūs ieejat Maksa prieka izsaucienā, mēģināt pabeigt vienu no viņa brūnajā papīrā ietītajiem behemotiem un pabeigt nakti ar šāvienu kārtu, ko izlējis un piedalījies pats cilvēks. Izvēlne ir īsa, taču tajā nav nulles skaņu, un vēl svarīgāk ir tas, ka nekur citur galvaspilsētā tā nav līdzīga.
Max Halley iekšā Max's sviestmaižu veikalā © Max Halley
Viņa panākumu noslēpums bija atklāšana tikai vakaros, kas sviestmaizes apskatīšanu ir pārveidojis par priekšmetu, kas paredzēts tikai pusdienām. “Pirms es atvēru, nevienu nevarēju pārliecināt, ka vakariņās vari pagatavot sviestmaizes. Tāpēc es domāju: "fuck it, atvērsimies tikai naktī". Tas nozīmē, ka mums nav jāsāk maizes mīkla rītausmas plaisā. Mans vienīgais nosacījums bija, ka sviestmaizēm jābūt karstām, un tām jābūt lielām. Svarīgi ir lieli. ”
Maksas sviestmaižu grāmatā ir visi iecienītākie veikali, piemēram, Šis ir tas, kā mēs pavasara rullīti (marinēti pavasara rullīši, ingvers, koriandrs, pētersīļi, piparmētra, kimchi, sezama un melno pupiņu majonēze), kā arī jaunas receptes, ieskaitot šādus gardumus kā Pudding Toastie (baltmaize, mascarpone, banāni, sālīta karamele, Biscoff izplatība un granātābolu melase) un “Hail to the King” (zemesriekstu sviests, svītrains speķis un jalapeño šķēles uz ciabatta). Viņš nevar izvēlēties mīļāko, sakot, ka jautājums “ir tāds pats kā mātei, kurai tiek uzdots jautājums, kuri no viņas bērniem ir visskaistākie”.
Viss, ko viņš pārdod, ir izgatavots no nulles, un grāmatā ir receptes katram viņa šedevru elementam, paskaidrojot, kā rīkoties, ja majonēze sašķeļas, un kā septiņas stundas apcepot jēra plecu. Tās varētu būt tikai sviestmaizes, bet tās ir mīlestības darbs.
Viņš ir mežonīgs entuziasms par savu maizi un tikai un vienīgi izmanto telpās ceptu perēkli (“neļaujiet man sākt gatavoties”, viņš murmina). “Focaccia ir ideāla maize sviestmaizēm, taču ar to strādāt nav visvieglāk. Dažreiz tas prasa stundu, lai celtu, dažreiz tas prasa četras, dažreiz tas vispār nepaceļas. Jūs esat lipekļa un rauga dieva žēlastībā. ”
Maksas sviestmaižu veikals nedēļā apkalpo apmēram 600 cilvēkus © Max Halley
Halija piegāja pie sviestmaizēm apļveida veidā. Dzimis Hammersmitā un uzaudzis Sērsetas pilī Karijā, viņš studēja seno vēsturi Londonas Universitātes koledžā un uzsāka izdošanas karjeru, pirms saprata, ka vēlas izmisīgi strādāt ar pārtiku.
“Man kā cilvēkam ir mazliet grūti, un man šķiet, ka biroja vide ir ierobežojoša, ” viņš saka. Es devos strādāt pie sava biedra uz viņa Herefordas krodziņu, un viņš man iemācīja, kā filejot zivis, kā veikt miesu, kā padarīt bezē. Dažus gadus es strādāju aplokā, strādājot pudiņu rūpnīcā un deli, un pēc tam, kad pieteicos darbā uz turieni, Brindisa pieņēma mani darbā, kad ieraudzīju viņu vārdu uz chorizo paciņas. ”
Halley pēc tam izveidoja “kas, iespējams, bija Lielbritānijas pirmais amatnieku pārtikas vairumtirgotājs, taču nozare tam nebija gatava un tā nedarbojās”. Viņš pārcēlās uz Salt Yard, Spānijas un Itālijas restorānu portfeli, kur viņu paaugstināja par menedžeri. "Viņi gribēja mani un manu lielo muti mājas priekšā, " viņš saka. “Es pietiekami ilgi strādāju šajā nozarē, lai saprastu, ka restorāni ir visjautrākie, tāpēc es izvēlējos tos strādāt ilgtermiņā. Pamatā esmu dižoties, un tas ir lielisks veids, kā parādīt. ”
Viņa personība ir liela daļa no tā, kāpēc viņa veikals ir uzplaukusi. Tas ir izgatavots no koka paneļa un dekorēts ar klientu iesūtītām pastkartēm. Idiosinkrātiski pīļu rotājumi uz katras pieejamās virsmas ir asari (“Es mīlu pīles”, aizrauj Halija, kura gatavojas pīles sviestmaizi nākotnes ēdienkartei). Cilvēki nāk uz Maksu tikai tāpēc, lai chill ar mani. Jūs varat redzēt, cik mājīgi un atviegloti tas ir, ņemot vērā to cilvēku skaitu, kuri šeit ierodas ēst vieni. Un tas ir tāpēc, ka es esmu šeit - daudz. Pirmos 18 mēnešus, kad mēs bijām atvērti, es biju šeit katru dienu. Ja jūs ienācāt šajā laikā, es jums pasniedzu jūsu vakariņas un teicu. Tie ir lieliski regulāras tirdzniecības pamati. ”
Šķiņķa, olu un čipsu sviestmaize © Max Halley
Pats Makss 18 gadus ir dzīvojis Finsberija parka apkārtnē un neplāno pārcelties. Viņš smeļas iedvesmu no savas atrašanās vietas, pastaigājoties pa ielām, meklējot savu nākamo sviestmaizes ideju. “Reiz es atrados dārzeņu veikalos, kas atradās ap stūri no mana dzīvokļa, un es sapratu, ka 10 minūtes esmu skatījies uz kolrābju gabalu. Dārznieks kratīja manu roku, vaicājot, vai man viss kārtībā. 'Viss kārtībā!' ES atbildēju. "Es tikai domāju par to, vai rīvēts kolrābis būtu labs sviestmaizē. '”
Tas ir iemesls, kāpēc Halley rakstīja savu grāmatu. Viņš nevēlas paplašināt savu sviestmaižu impēriju; viņš vienkārši vēlas, lai ikviena ikdiena kļūtu mazliet spilgtāka. “Es domāju, ka es tiešām esmu kaut ko izdomājis par sviestmaizēm: darot patiešām vienkāršas lietas, piemēram, sasmalcinot šampinjonus, lai liktu uz zivju pirksta sviestmaizi, vai sajaucot speķa taukus majonēzē par BLT, jūs varat likt sviestmaizes cilvēkiem ēst katru dienu no viņu dzīves garšīgāk. Ja esmu izdomājis, kā pagatavot perfektu sviestmaizi, es vēlos dalīties ar savām zināšanām ar pasauli un domu grāmatām, lai paturētu to pie sevis. Kāpēc gan neatdzīvināt savu dzīvi tik daudz, cik vien iespējams, ieliekot tur dažus speķa taukus? ”
Max's Sandwich Bookis publicējis 535, USD 14, 99 RRP.
