Čehu konditorejas izstrādājumi ir bagāta tradīcija, kas aizsākusies 15. gadsimtā, tomēr, salīdzinot ar citiem gastronomijas veidiem, tā dažreiz tiek atmesta kā kulinārijas māksla. Prāgas pirmās konditorejas fabrikas galvenais šefpavārs Lukáš Skála dodas komandējumā to mainīt.
Cukrář Skála saldumi ir gandrīz pārāk skaisti, lai tos ēst © Cukrář Skála
Aiz Cukrář Skála stikla sienām konditorijas pavāri strādā smagi. Redzami garāmgājējiem, kas klīst pa Prāgas Jaunpilsētas ielām, viņi pieliek pēdējos pieskārienus pralinēm, sadala porcijas sīkām tradicionālām kūkām un sajauc saldējumu. Šī caurspīdīgums, kas atklāj procesu, ko parasti slēpj virtuvē, ir galvenā jēdziena pamatā, ko Skála dēvē par “konditorejas izstrādājumu fabriku”.
“Jāmaina cilvēku uztvere par desertiem un konditorejas izstrādājumiem, ” saka Skála, kā galvenos šķēršļus minot nozares pamanāmību sabiedriskajā telpā. “Mēs esam iemācījušies tradicionālo šefpavāru gatavoto ēdienu kvalitāti, un par to varam spriest restorānos. Diemžēl nav tik lielas izpratnes par čehu konditorejas izstrādājumiem. ”
Cukrář Skála rūpnīcas nodalījumus no grīdas līdz griestiem sadala ar stikla sienām, ļaujot cilvēkiem uz ielas būt par lieciniekiem konditoriem, kuri strādā pirms iebraukšanas. “Tā ir lieliska iespēja parādīt amatniecību, kas parasti tiek paslēpta, lai parādītu, cik skaista tā ir, ” saka Skála par dizaina koncepciju. “Sākotnēji es gribēju, lai tas būtu atvērts no vidukļa uz augšu. Bet, kad atradām vietu, kuru [arhitekts Václav] Červenka bija iecerējis, bija jēga to turēt tikpat atvērtu un caurspīdīgu kā tagad. Es to mīlu un nemainītu. ”
Augot, Skála ieraudzīs savu konditoru tēvu darbā virtuvē un apguva visas konditorejas pamatiemaņas, vērojot viņu strādājam. “Vissvarīgākais ir [kā konditorei] pieturēties pie pamata receptēm un prakses, ” viņš skaidro. “Tradicionālie pavāri un ēdiena gatavošana, pat ja sastāvdaļas nav tās labākās vai ja jūs to garšojat savādāk, jūs joprojām varat saglabāt maltīti un kvalitāti. Bet ar konditoriem tas viss ir saistīts ar pamatiem. Ja jūs tos izjauksit, gala produkts vienmēr būs slikts. ”
Lukáš Skála liek pēdējos konfektes veidus © Cukrář Skála
Pēc agrīnajām apmācībām Skála paņēma pārtraukumu no amatniecības, lai pievienotos armijai, bet galu galā atgriezās pie sava aicinājuma, kad viņu nolēma strādāt par konditoru Prāgas InterContinental viesnīcā. Tikai gadus vēlāk, ceļojumā ar nacionālo pavāru grupu, viņš iedvesmoja domāt savādāk par to, kā konditorejas izstrādājumus varētu jaunināt un kā tos izgudrot sabiedrībā.
“Āzijā es redzēju daudz atvērtu virtuvi un pat atvērtus konditorejas veikalus. Man tas patika un es izlēmu, ka vēlos, lai man ir atvērta sava telpa - ražošanas daļa -, lai cilvēki redzētu, kā tas viss ir tapis. Šajā laikā viņš jau sadarbojās ar Together Group ieguldītājiem atsevišķā beļģu restorānā, un 2017. gadā viņi kolektīvi atdzīvināja Cukrář Skála redzējumu.
Parādot klientiem, cik rūpīgi tiek ražoti, sagatavoti un gatavoti viņu iecienītie ēdieni, Skála aicina viņus aktīvi domāt par to, ko viņi patērē. “Mēs demonstrējam sastāvdaļu kvalitāti, kā mēs tās apstrādājam un kā izskatās viss process. Mēs neizmantojam nekādus iepriekš sagatavotus maisījumus, ”saka Skála. “Ir svarīgi izglītot patērētāju saprast, kas patiesībā ir kvalitatīvs [konditorejas izstrādājums]. Tas palīdzēs audzināt visu nozari. ”
Papildus telpas neparastajai atvērtībai pirmreizējie klienti arī izsaka izbrīnu par piedāvāto gardēžu kārumu relatīvo pieejamību. “Vienkārši pēc iestādes izveides viņi vienmēr sagaida, ka viss būs daudz dārgāk. Un, kad viņi to izmēģina, ”viņš piebilst, “ nelielas prēmijas izmaksas viņus tik ļoti netraucē, jo viņi novērtē, ka tas tiešām ir tā vērts. ”
Šeit ir 600 gadu Čehijas konditorejas tradīciju augļi © Cukrář Skála
Katru no piedāvātajām receptēm ir veidojusi pati Skála, taču lēmumu pieņemšanas process vienmēr notiek sadarbībā. Pirms jauna produkta ieviešanas tirgū Skála izveido paraugu, kuru viņš grupas degustācijas laikā dalās ar savu konditoru komandu, lai saņemtu ikviena atsauksmes. “Pēc tam es to pagatavoju vēlreiz un veidoju līdz deserta galīgajam izskatam. Parasti tas jau trešo reizi ir šarms un tas tiek pievienots veikalam. ”
Augstais ražošanas līmenis nozīmē arī to, ka viņiem jābūt selektīviem attiecībā uz to, kas izturas pret gala izciršanu. "Mēs neesam smalki pusdienu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavo 10 gabalus, tāpēc mums jāpārliecinās, ka tie ir labi [masveida] ražošanai." No 80 dažādajām saldumu šķirnēm katru dienu tiek ražoti apmēram 300 katra veida saldumu. Produktiem, sākot no tradicionāliem un moderniem maizes izstrādājumiem un saldumiem līdz saldējumiem un pralinēm, tas nav mazs varoņdarbs.
Kopš atvēršanas 2017. gada decembrī Cukrář Skála ir kļuvis pazīstams ar savu prasmi no jauna izgudrot tradicionālās čehu klasikas. “Es ņemu tradicionālās receptes, kuras cilvēki zina no pagātnes. Tos, kas man nepatīk tikpat ļoti vai kuri man personīgi nešķiet tik garšīgi, es to pārtaisīju pēc savas patikas. ” Skála saka, ka daudzi klienti atgriežas tieši pēc modernizētajiem pielāgojumiem. "Tas garšo atšķirīgi, bet cilvēki atgriežas pie šīm īpašajām ļoti tradicionālo produktu garšām."
Skála saka, ka atšķirības starp tradicionālajām un mūsdienu metodēm nav tik lielas, kā daži varētu iedomāties. “Daži deserti ir vienkārši, taču lieliski to vienkāršībā. Daži no tiem ir sarežģītāki, bet vairāk attiecas uz procesiem un noteikumiem, kas vienmēr jāievēro. Pamati ir atslēga abiem; kad jūs viņus labi pazīstat, viņi būs labi. ” Dienas beigās, viņš piebilst, tas viss ir saistīts ar garšu. "Kad es zinu, ka varu to labāk aromatizēt, es to daru, vienlaikus saglabājot izskatu pazīstamu un tradicionālu."
Cukrář Skála stikla sienas ļauj klientiem skatīties meistarus darbā © Cukrář Skála
Viena no viņa vislabāk pārdotajām čehu klasikām ar grodumu ir koňaková špička. Kamēr krējuma kūku tradicionāli iemērc šokolādē, šeit konditori vispirms izveido apvalku un ievada to ar parasto krējuma pildījuma variantu. Citos gadījumos tiek mainīts tikai mazsvarīgs receptes elements. “Brámbora ir pagatavota pēc ļoti tradicionālas receptes, un es vienkārši pievienoju īstu marcipānu, nevis krējuma pastu, ko tradicionāli izmanto veidošanai.” Viena no viņu populārākajām receptēm ir paraksts cukrář, kas ir oriģināls rūpnīcā un kurā ietilpst valrieksti karamelē, sviestā un sālī.
Pirmās norises vietas panākumu dēļ Skála jau ir atvēris otro konditorejas izstrādājumu veikalu, lai neatpaliktu no pieprasījuma gan vietējiem iedzīvotājiem, gan apmeklētājiem, kas ierodas Prāgā. Cukrář Lukáš Skála Dlouhá ielā, kas atrodas Vecrīgas centrā, galvenokārt kalpo New York rūpnīcā ražotu preču pārdošanai. Tā kā bizness virzās uz priekšu, Skála arī plāno paplašināt produktu klāstu, vairāk izmantojot sezonālās sastāvdaļas.
Pirmkārt, viņa vēlme ir nemainīt galveno vēstījumu. “Mums patīk šī koncepcija un mēs gribētu to ievērot, ” saka Skála. "Mēs vēlamies parādīt cilvēkiem, kas ir konditorejas pasaule, mazliet izglītot cilvēkus un vienmēr saglabāt caurspīdīgumu."
Viņš ir optimistiski noskaņots, ka nozare parādās no aizēnām. "Ir lieliski redzēt, kā čehu konditorejas izstrādājumu pasaule aug, attīstās un zied." No šīm stikla sienām nākotne izskatās gaiša Skála misijai pārcelt tik aizrautīgo rūpniecību uz nākamo līmeni.
Šokolādes krāšņums ir apskatāms Cukrář Skála © Cukrář Skála
