Uzskatot par vienu no labākajiem šefpavāriem pasaulē, Ferrans Adrià bija “molekulārās gastronomijas” kustības centrā, kas pēdējās desmitgadēs ir mainījis pārtiku. Viņš ienāca gastronomijas pasaulē divdesmitajos gados, kad ieguva darbu par trauku mazgātāju pilsētā Barselonas piepilsētā - un tikai pēc sešiem gadiem viņš tika paaugstināts par galveno šefpavāru slavenajā restorānā El Bulli.
Dzimis un uzaudzis Katalonijas galvaspilsētas Barselonas priekšpilsētās, Adrià ienāca profesionālo virtuvju pasaulē, kad nolēma pārtraukt studijas universitātē un ieņemt trauku mazgājamās mašīnas vietu vietējā viesnīcā. Tur viņam tika mācīta tradicionālās spāņu virtuves būtība, kas kopumā bija vienīgais virtuves veids, kas tolaik bija pieejams Spānijas restorānos. Drīz pēc sava sākotnējā laika virtuvē Adrià tika iesaukts militārajā dienestā, kur nākamo divu gadu lielāko daļu pavadīja, strādājot par pavāru armijā. Par laimi tas nepievērsa uzmanību viņa karjerai, un patiesībā tieši šeit viņš uzzināja par restorānu, kas turpmāk būs viņa vārda: El Bulli sinonīms.
El Bulli bija atvērts kopš pagājušā gadsimta 60. gadiem, kad vācu pāris nolēma to vadīt kā piejūras restorānu atpūtniekiem. Līdz astoņdesmito gadu sākumam tai jau tika piešķirtas divas Michelin zvaigznes, un Adrià vēlējās uzzināt vairāk par tur notiekošo. Viņš pieteicās pavadīt savu militāro atvaļinājumu, strādājot El Bulli virtuvē, un 1984. gada martā pēc militārā dienesta pabeigšanas viņš uzsāka pilnas slodzes darbu restorānā. Līdz 1985. gadam viņš bija galvenais šefpavārs un sveica savu jaunāko brāli Albertu sadarbībā ar viņu.
Restorāns ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Tajā laikā franču virtuvi lielā mērā uzskatīja par izcilākajām pasaulē, un Adrià tika mudināta doties uz Franciju, lai mācītos no dažiem tā laika lieliskajiem franču meistariem. Bet viņu padarīs nevis viņa spēja imitēt tā laika modes, bet drīzāk viņa novatoriskā pieeja ēdiena gatavošanai.
Ja kādreiz būtu tikai divi vārdi, kas vislabāk saistīti ar kulinārijas kustību, kas pazīstama kā “molekulārā gastronomija”, tai būtu jābūt Hestonam Blumenthal (Lielbritānija) un Ferran Adrià (neskatoties uz to, ka abi kritizē pašu vārdu). Kustību vislabāk saprot kā mēģinājumu zinātnes zināšanas un principus pielietot ēdiena gatavošanas procesā, lai atspiestu šķēršļus tam, ko var sasniegt tradicionālajā ēdiena gatavošanā, un izpētītu jaunas faktūras, garšas un pieredzi. Adrià aizstāvēja tādu sastāvdaļu kā dabiskas smaganas, šķidrs slāpeklis vai fermenti izmantošanu jaunu faktūru radīšanai, kā arī jaunu gatavošanas paņēmienu izpēti, piemēram, sous-vide vārīšanu vai esošo paņēmienu izmantošanu jaunos veidos (domājiet par pikantu saldējumu).
“Sfērizētas” olīvas © Charles Haynes / Flickr
Pats Adrià dod priekšroku terminam “dekonstruktīvisma” virtuve vai pat “tehno-emocionālā virtuve”, atsaucoties uz veidu, kā pieredzei jāietver visas piecas maņas. Aizņemoties no mākslas pasaules, dekonstruktīvisma princips ir atdalīt veseluma sastāvdaļas un salikt tās savādāk nekā parasti. Viens no ikoniskākajiem šādiem ēdieniem no viņa laika El Bulli laikā varbūt bija “sfēriskas” olīvas: no olīveļļas sulas veidots olīvu izskats, kas pēc tam tiek apstrādāts, lai atjaunotu parastās olīvas izskatu, bet kas eksplodē mutē kad iekodis. Prāts ir pievilts gaidīt vienu lietu, kamēr mute un deguns uztver citu.
Lai saglabātu radošuma un kvalitātes līmeni, kas tika prasīts El Bulli, restorāns gandrīz pusgadu sāks darbu, šajā laikā Adrià un viņa komanda smagi strādā darbnīcās, kuras Barselonā sauc par El Bulli Taller. Kad tas bija atvērts, restorāns parasti tika rezervēts vairākus mēnešus iepriekš, un tas kļuva par vienu no visvairāk iekārotajiem restorāniem pasaulē. Līdz 2009. gadam žurnāls The Restaurant jau bija balsojis par labāko restorānu pasaulē ceturto gadu pēc kārtas.
Ferrāns Adrià konferencē Klīvlendas Laikmetīgās mākslas muzejā / Flikrs
Tomēr 2011. gadā Ferrans Adrià paziņoja, ka restorāns tiks slēgts, bez skaidras ziņas šajā posmā, vai tas tiks atvērts vēlāk. Sākotnēji Adrià bija paziņojis, ka restorāns tiks slēgts, neskatoties uz tā nespēju būt finansiāli ienesīgam, neskatoties uz tā panākumiem visā pasaulē. Vienā brīdī restorānā strādāja vairāk nekā 40 pavāri. Neskatoties uz baumām par pretējo, restorāns palika pastāvīgi slēgts, un Adrià pievērsa uzmanību El Bulli fondam un El Bulli Lab, kuru nedaudz noslēpumainais moto ir: “ēst zināšanas, lai pagodinātu radošumu”.
Kopš ElBulli slēgšanas Adrià ir uzsācis daudzus projektus, kuru rezultātā viņš ir sadarbojies ar daudzām organizācijām no pasaulslavenās cirka grupas Cirque du Soleil līdz Spānijas telekomunikāciju grupai Telefonica, kas atbalsta vienu no viņa jaunākajiem projektiem, Bullipedia - sava veida tiešsaistes enciklopēdija pavāriem. Jaunajā dzīvē ārpus virtuves viņš, šķiet, kā vienmēr ir apņēmies revolucionāri mainīt to, kā mēs domājam un baudīt ēdienu. Viņa darbs ar pamatu ir noslēpumains un sajūta, ka Adrià kaut kā mēģina spēlēties ar fizikas likumiem, lai mainītu ēdiena realitāti.
