Kakao, 4000 gadus vecais tropu augs, ir viena no Meksikas lielākajām dāvanām pasaulei. Šis augs pārņēma planētu kā vienu no visspēcīgākajām garšām cilvēka aukslējām.
Vārds kakao nāk no Nahuatl cacahuatl un Maya kakaw, un domājams, ka tas nozīmē stiprus, sarkanus augļus - iespējams, pateicoties kakao stiprinošajām īpašībām, tos uzņemot. Šis ir picky augs, kas atsakās augt tālāk par 20 grādiem platumā uz ziemeļiem vai dienvidiem no ekvatora, un tas ir endēmisks Amerikas tropu un subtropu zonās. Spāņu konkistadori čukstēja par svētajām maiju kakao audzēm, kas ļāva viņiem audzēt kakao ārpus šiem ģeogrāfiski ierobežojošajiem ierobežojumiem. Mūsdienās zinātnieki uzskata, ka šīs birzis atradās izlietņu (sauktu par cenotēm) iekšpusē, kas piedāvāja kokiem ēnu un pastāvīgu saldūdens avotu no pazemes upēm.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Augu pirmo zināmo mājvietu veica maiju iedzīvotāji pirms 2000 gadiem. Kakao pastāvēja jau labu laiku pirms tam, bet Centrālamerikas un Dienvidamerikas iedzīvotāji, kas to pārzina, vienkārši izsūca taukojošo, balto ārējo apvalku un izmeta iekšējās sēklas jeb “mandeles”, ko ēst putniem un citiem dzīvniekiem. Tieši maiji sāka žāvēt un grauzdēt kakao sēklas, lai tās lietotu receptēs un kā valūtu. Kakao lietošana pārtikā pirms Hispanic ēras bija dziļi rituālistiska un paredzēta tikai īpašiem gadījumiem. Tas bija pieejams tikai Maijas augšējiem ešeloniem un pēc tam Meksikas sabiedrībai - sēklas tika tik augstu novērtētas, ka strādājošajiem nabadzīgajiem to iegūt bija praktiski neiespējami.
Svaigs kakao car © carlosmedinav77 / flickr
Spānijas vēsturnieki reģistrēja vairāku dažādu veidu kakao augu izmantošanu, ierodoties Jaunajā pasaulē, daži no tiem tika izmantoti pārtikā un dzērienos, citi - kā valūta, bet viens - kā algu veids nabadzīgajiem. Kad spāņi sāka monopolizēt kakao ražošanu Meksikas koloniālajā periodā, tradicionālie dzērieni un ēdiena gatavošanas paņēmieni pakāpeniski pārveidojās (auksts līdz karsts, rūgts līdz saldināts, ūdens bāze - piena bāze), veidojot šokolādes formu, kas mūsdienās pazīstama visā pasaulē.
Šokolāde │ © xxxology / flickr
Kakao koka augļi aug no koku zariem un stumbra, tiem ir ciets ārējais apvalks, un tie tiek novākti visauglīgākajā vietā, sadalīti vaļā un atbrīvoti no baltajām, lipīgajām iekšējām sēklām. Svaigas kakao sēklas ar taukaino ārējo slāni tiek novietotas koka kastēs un raudzētas tropu karstumā, mainot to krāsu, garšu un smaržu uz tām, kuras mēs pazīstam kā “šokolādes”. Apmēram septiņas dienas fermentācijas tvertnēs sēklas izņem sausai zem saules, vēlāk tās grauzdē. Pēc tam žāvētas, grauzdētas kakao sēklas samaļ (tradicionāli Meksikā uz metatūras - līdzenas javas un pestle, kas izgatavota no vulkāniskajiem iežiem) un pievieno dzērieniem un mērcēm vai komerciālas kakao ražošanas gadījumā - visā pasaulē, lai pagatavotu šokolādi bāri, pulveri, dzērieni un piedevas.
Grauzdētas un kaltētas kakao pupiņas │ © Giulian Frisoni / flickr
Kamēr mūsdienu pasauli vilina Beļģijas saldie batoniņi un Francijas piena saldais karstā šokolāde, Meksikas pamatiedzīvotāju kopienas joprojām veido daudzus tradicionālos kakao dzērienus un mērces savās kopienās. Lai arī mūsdienu aukslējas ir nedaudz pielāgotas, Meksikā joprojām var atrast aukstus kakao dzērienus, pikantas mērces ar kakao un putojošu, kanēļa karstu šokolādi, kas pagatavota ar ūdeni. Daži no kakao pazīstamākajiem Meksikas preparātiem ir:
Oaxacan karstā šokolāde
Atzīmējot kanēli un garšvielas, Oaxacan karstā šokolāde tiek pārdota visā Meksikā. Tas tiek sajaukts ar ūdeni, izmantojot molinillo, lai izveidotu putojošu un gardu karstu šokolādi.
Mole Poblano
Viens no Meksikas slavenākajiem kulinārijas eksportiem, mol poblano ir grauzdētu kakao sēklu, chiles, riekstu un garšvielu maisījums ar iespējamu banānu vai pat vecu tortiliju pievienošanu. Visas sastāvdaļas tiek sajauktas pastā un sajauktas ar vistu vai dārzeņu izejvielām un pasniegtas virs (visbiežāk) vistas vai tītara.
Tejate
Auksts šokolādes dzēriens, kas atrodams Oaksakas dienvidu štatā, tejate, ir kakao, kukurūzas, kakao ziedu maisījums un savulaik bija dzēriens, kas pagodināja Meksikas pamatiedzīvotāju kukurūzas ražas sākumu.
Kakao
Šis tradicionālais dzēriens ar tādu pašu nosaukumu kā augļi ir izgatavots no maltām kakao sēklām, fava pupiņām, kukurūzas, kanēļa un anīsa un ir saldināts ar piloncillo.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
