Svaigi ceptas maizes, kas izcep no uz vietas esošās maizes, mutes dzirkstošā smarža ir pietiekama, lai ikvienu ievestu Telavivas kafejnīcā. Mēs sēdējām kopā ar galvenajiem darbiniekiem, kuri strādā aizkulisēs, velkot nakts maiņas un izstrādājot mīklu receptes, dažu lielāko industrijas vārdu: Lehamim, Bread & Co. un R2M's Bakery galvenajiem ceptiem. Kad jūs tik daudz un tik bieži baudāt svaigu maizi, kā to dara Telavivijas kafejnīcu apmeklētāji, šķiet pareizi tikai izpētīt cilvēkus un procesus, kas veido mūsu mīļo skavu.
Iepazīstieties ar Oranu Kamelgarnu, R2M maiznīcas galveno maizes ceptuvi
R2M ir Mati un Ruti Broudo ideju autors. Viņi ir izveidojuši veiksmīgu un iemīļoto restorānu impēriju visā pilsētā. Līdz ar to paplašināšanos un izaugsmi radās vajadzība pēc savas maizes ceptuves, lai apgādātu visas savas ēstuves. Maizes ceptuves darbu un vadīšanu veic Izraēlas Orāns Kamelgarns, kurš pirmo reizi atzīmējās ar norvēģu cepšanas vietu, kur viņš strādāja un vadīja piecu maizes ceptuvju ķēdi. Kamelgarns ir pasniedzis prestižajā Bišulimas pavārmākslas skolā un sekojis savai aizraušanās ar mīklu un maizes meistarību, lai vadītu vienas lielākās kulinārijas un ēdināšanas korporācijas maiznīcu valstī.
Orāns darbībā Ar R2M atbalstu
Kas jūs ieveda virtuvē?
Pirms es biju maiznieks, es biju pavārs - manam tēvam bija steiku ēdienu ķēde. Viņš bija tas, kurš to sāka. Es vienmēr tam biju tuvu un zināju, ka nevēlos strādāt virtuvē, jo man nepatika stress. Bet pirms 15 gadiem es pārcēlos uz Gibraltāru un strādāju tēva virtuvē šur un tur, strādājot datoru firmā, lai nopelnītu naudu. Pēc tam es pārcēlos uz dzīvi Francijā un iemācījos franču valodu. Es sapratu, ka gribu kaut ko darīt ar rokām. Tātad, es strādāju labos restorānos par pavāru un pēc tam sāku mācīties maizes cepšanu visā Eiropā. Apmēram pirms trim gadiem es pārcēlos uz Izraēlu un desmit gadus biju maiznieks, galvenokārt Eiropā - Barselonā, Norvēģijā un Parīzē.
Kāpēc jūs nolēmāt pievērsties maizei, bez visa cita?
Es mazāk nodarbojos ar desertu un vairāk par restorāniem un ēdienu, ar rokām gatavotu ēdienu. Es izstrādāju noteiktu stilu. Bet kas es esmu; tiešām, mans raksturs ir ļoti maize. Es to nevaru izskaidrot; Es vienkārši esmu patiešām saistīts ar maizi. Tas nav tikai maizes iegūšana: tā ir loģistika, domāšana uz priekšu un maiznieks nakts vidū jums piezvana, ka krāsns nedarbojas, un visu to redz.
Cik daudz maizes jūs gatavojat maizes ceptuvē visiem R2M restorāniem?
Mēs izgatavojam apmēram vienu tonnu dienā: 5000 hamburgeru maizītes, 500 maizes klaipus. Bet tomēr ar daudzumu, ko mēs cepam, mēs cenšamies saglabāt mākslu tajā. Mēs visu laiku paplašināmies, bet visas savas maizes gatavojam manuāli. Mēs pieskaramies katram produktam ar savām rokām. Mēs varētu sadalīt mīklu ar mašīnu, bet, kad runa ir par formas veidošanu, mēs paši pieskaramies. Piektdienās vienā dienā mēs cepam 700 challah, parasti maiņā tikai ar diviem cilvēkiem. Tas ir tas, par ko šī ķēde ir tik laba, un kā tā var noturēt tik daudz šefpavāru, kuri strādā 15 gadus vai 20 gadus. Telavivai tas ir lieliski. Kad es kļuvu par galveno maiznieku, es mazliet mainīju lietas, R2M gaumi un testi, un mums par to ir grupas dialogs. Bet dienas beigās maize plauktos ir mana radīšana: mums ir gandrīz 20 dažādu veidu ruļļu, un no tiem jums ir 60 produktu veidi.
Pats trakākais ir tad, kad par Hanuku tiek izdarīti aptuveni 50 000 sufganiout.
Cik daudz maiznieku strādā ar jums maizes ceptuvē?
Ar mani ir astoņi. Mēs esam tikai astoņi cilvēki, kas gatavo visu maizi visiem R2M restorāniem ap Telavivu: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, piecām maizes ceptuvēm, Rothschild 12 kafejnīcai un bārā, kā arī delikatesei.
Ar Orāna Kamelgarna pieklājību
Kāda ir jūsu iecienītākā maize vai nu to, ko esat saražojis, vai citur?
Dāņu maize, ko mēs izgatavojam; tas ir liels tumšs maizes klaips. Tā ir recepte, ko atvedu atpakaļ no Norvēģijas; Es to mazliet attīstīju un pievienoju dažas lietas, kas man patīk. Iekšpusē ir saulespuķu sēklu, daudz rudzu sēklu un rudzu skābes maisījums. Tas ir smags un piepildošs, bet pēc tam rada labu gandarījuma sajūtu.
Vai jūs ēdat maizi katru dienu?
Man mājās gandrīz nav. Es reizi nedēļā vedu maizi mājās. Es katru dienu ēdu maizi, bet ne tik daudz. Es strādāju bez piepūles un man ir adrenalīna daudzums, tāpēc es to vienkārši izmēģinu, lai pārliecinātos, ka tas ir labi. Pēc tam pēcpusdienā komanda saņem ēdienu no viena no R2M restorāniem, tāpēc ir grūti to nedarīt.
Kāds ir jūsu iecienītākais restorāns R2M?
Kafijas bārs. Kopš ierados Izraēlā no Eiropas, man patīk restorāni; ir daudz ko kritizēt un arī gūt idejas. Bet katru reizi, kad ēdu CoffeeBar, stils un cena, ko maksājat par saņemto atlīdzību, ir tik pareiza.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Iepazīstieties ar Uri Scheft, Lehamim maiznīcas dibinātāju un galveno maiznieku
Aizraujošu panākumu smadzenes ir kaislīgam maizes cepējam un konditorejas šefam Uri Šeftam - Lehamim, vietējai maizes ceptuvei visā Telavivā, kas tika atvērta 2002. gadā un nesen atklāta Ņujorkā. Šefs ir maizes eksperts, un ir izdevis diezgan daudz grāmatu par cepšanas mākslu. Viņa radītajam Lehamim ir atšķirīgs raksturs; Katrā veikalā maizes ceptuve ir redzama redzamā vietā, ar caurumiem logos ar norādi “maizes smarža”, kas vilina garāmgājējus. Kafejnīca, veikals un sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi piedāvā vairāk nekā 30 dažādu veidu maizes, uz vietas ceptus konditorejas izstrādājumus un saldos ēdienus, un tas piedāvā kaut ko jebkura veida maizes cienītājiem. Apņēmies ievērot kvalitāti un pievērst uzmanību detaļām, Scheft ir strādājis, lai pilsētā ieviestu jauna veida maizes un maizes kultūru.
Uri Sheft Foto: Doron Malka
Kas jūs vispirms ienesa virtuvē?
Kopš agras bērnības man bija interese un ziņkārība par to, ko mana māte gatavoja un cep. Būdams bērns, kad neviens nebija mājās, es spēlēju spēli, kur biju pavārs, viesmīlis un viesis. Es vienmēr esmu mīlējis gatavot un barot savu ģimeni un draugus. Tas mani satraukti vēroja, kā cilvēki bauda manu ēdienu. Izskatās, ka es varu viņiem sagādāt zināmu laimi.
Kur iemācījāties cept?
Es mācījos Ringsted Tekinske Skole cepšanas skolā Kopenhāgenā, Dānijā, kur apguvu visus pamatus un daudz ko citu. Dažas no pazīstamākajām ceptajām precēm, kurās es specializējos, bija dāņu rudzu maizes, kuras es mīlu, un marcipāna specialitāte ar nosaukumu Kransekage. Papildus tam esmu vadījis daudz semināru Eiropā, it īpaši Ecole Le 'Notre Parīzē.
Svaigi cepta Challah ruļļi Ar Lehamim Bakery atļauju
Kāda ir “Lehamim” iedvesma?
Iedvesma ir katra stūra maizes ceptuve, kuru redzat Dānijā un Francijā, kur jūs gatavojat, cepat un pārdodat tajā pašā vietā. Smarža, kad maize iznāk no cepeškrāsns, joprojām mani tracina. Tā ir arī mīlestība, ko jūs sākat ar kaut ko, un, mainoties, arī mīlestība attīstās.
Kāda ir jūsu iecienītākā maize vai nu to, ko esat saražojis, vai citur?
Šis jautājums man ir uzdots daudzas reizes, un atbilde ir pēdējā, kas iznāca no krāsns.
Bez tam es mīlu skābu lauku maizi; Es iešu nobaudīt to katrā maizes ceptuvē, kurā iešu. Ir diezgan daudz maiznieku, kas to dara patiešām labi. Bet tikai nesen es pagaršoju Čadas Robertsona skābās zāles Tartinas maiznīcā Sanfrancisko, un vēl viena, ko es baudīju, bija Mirabelle Kopenhāgenā, kas bija ārkārtīgi. Rudzu maize un challah ir arī manā iecienītākās maizes sarakstā.
103 Hašmonaim St, Telavivā, Izraēlā + 972-3-561-8111
