Indonēzija ir ceturtā visvairāk apdzīvotā valsts uz Zemes, tomēr zināšanas par tās kulinārijas kultūru ir nedaudz neskaidras, salīdzinot ar citiem milžiem; Indija, Ķīna un Amerika. Kaut arī tā popularitāte pēdējos gados ir augusi, Indonēzijas restorāni joprojām bieži tiek zaudēti jūrā ķīniešu, japāņu, taizemiešu un indiešu restorānos, kuriem ir spēcīga ietekme uz kulinārijas ainu. Mēs pēta Indonēzijas ēdienu, izpētot Indonēzijas kulinārijas atdzimšanas iespēju.
Alekss Lapuerta / WikiCommons
Ar daudzveidīgu kultūras identitāti Indonēzijas daudzveidīgās kulinārijas tradīcijas nāk no gadsimtu ietekmes no tirgotājiem un iebrucējiem no kaimiņvalstīm, kā arī no holandiešu kolonizācijas sekām no 17. gadsimta līdz 1949. gadam. Tādējādi Indonēzijas kulinārijas evolūcija ir stipri ietekmēta, un tajā ir iesaistītas daudzas nacionālās Domājams, ka ēdieni ir balstīti uz svešu zemju receptēm. Piemēram, Mie bakso (liellopa gaļas kotletes parasti pasniedz zupā, kas pagatavota uz buljoniem ar nūdelēm) atgādina ēdienus, par kuriem zināms, ka tie ir ķīnieši, savukārt Nasi goreng nacionālā ikona (cepti rīsi) tiek zaudēta līdzīgu ārzemju šķīvju sarakstos. Satay ir vēl viens strīdus punkts, gan Malaizija, gan Indonēzija apgalvojot par šo starptautiski mīlēto zemesriekstu mērci. Šīs kultūras vienveidības rezultāts ir tāds, ka pusdienotāji bieži neatpazīst Indonēzijas aromātus, kad viņi par tiem dzird, kaut arī viņi tos ir pieredzējuši atkal un atkal, atstājot šos gardumus relatīvā aizklāšanā.
Integer Club / Flickr
Izpētot to tālāk, Indonēzijas ēdienu autors Šrī Ovens identificē iemeslu, kāpēc Indonēzijas virtuve nav kļuvusi par vispasaules štāpeļšķiedru, kā tas ir attieksmē, ko ievēro liela daļa iedzīvotāju. Daudziem ēdiens ir paredzēts uzturēšanai, nevis mākslas formā, ļaujot prioritātei dot ērtības. To var redzēt tradicionālās mājas maltītes rituālā. Sastāvs no vistas un zivīm, kas vārītas ar garšvielām, piemēram, ķimenēm, citronzāli, čili un koriandru, dienas ēdienus no rīta pasniedz ar rīsiem uz mājas galvenā galda. Pārtiku, ko patērē visu dienu, parasti ēd istabas temperatūrā un ne vienmēr kopā ar visiem klātesošajiem. Tāpēc var uzskatīt, ka laika ērtībai ir prioritāte nekā gaumei vai noformējumam. Ārpus mājas laika efektivitāte atkal ir prioritāra, un ielu pārdevēji ir ļoti populāri. Daudzi restorāni piedāvā arī jau pagatavotus ēdienus, pusdienotājiem izvēloties vēlamos šķīvjus, bet atlikušos - nākamajam galdam. Šķiet, ka daudziem ēdiens tiek novērtēts ar to, ka tam ir trīs īpašības; ātri, viegli un lēti.
Reaģējot uz to, Indonēzijā un visā pasaulē arvien vairāk pavāru ir apņēmušies izveidot Indonēzijas virtuvi kā spēku, ar kuru jārēķinās, tradicionālās sastāvdaļas un receptes apvienojot ar mūsdienu paņēmieniem un gastronomiju. Šri Ouens ir viens no šādiem skaitļiem, kurš ir aizsācis šo attīstību. Savā grāmatā Indonēzijas reģionālie ēdieni un kulinārija Owen apraksta savas bailes no Indonēzijas virtuves zaudēšanas, ja viņas nacionālie cilvēki neuzņemas lielāku lepnumu. Viņa norāda, ka ilgstošais holandiešu valdošais salu režīms bija viens no faktoriem, kas ir traucējis kulinārijas izaugsmei, savukārt Indonēzijas nesenais ekonomikas uzplaukums un aizvien pieaugošais mūsdienu dzīvesveids palielina ātras maltītes vilinājumu. Izceļot šo lepnuma trūkumu, Ovens atkārto viedokli, ka cilvēki labprātāk gatavojas citas tautas ēdienu īpašos gadījumos, uzskatot viņu pašu receptes par gājēju un nav tādu pasākumu cienīgi.
Lai apkarotu šo postošo perspektīvu un koncentrētos uz ērtībām, Ovena receptes koncentrējas dažādos Indonēzijas ģeogrāfiskajos reģionos, un tajos ir ēdiena gatavošanas instrukcijas un sastāvdaļu saraksti, kas aromātu padara par prioritāti. Viens piemērs tam ir Pallu mara ikan (karstā un skābā zivs no Ujung Pandang). Šajā receptē Ovens ierosina zivis pagatavot dienu pirms ēdienreizes, kā arī apvienot to ar “ne-Indonēzijas rīsu salātiem”. Ar to viņa uzsver novirzīšanos no tradīcijām ar cerību ieviest jaunas garšas pazīstamam ēdienam. Šajā receptē skumbrijas tuncis ir dzerts ar kurkumu, laima sulu, citronzāli, čilliem, ķiplokiem, ingveru un tamarinda ūdeni, padarot ēdienu, kas ir lieliski piemērots “piknikam, pasniegtam ar labiem vasaras salātiem”.
Zul Rosle / WikiCommons
Izdevis vairākas grāmatas, Šri Ouens ir koncentrējies uz Indonēzijas virtuves atdzīvināšanu, aplūkojot recepšu saknes, vienlaikus nebaidoties novirzīt no tradīcijas. Vēl viens šīs jomas uzņēmējs ir Kriss Salāns ar savu 2011. gada izlaidumu Mozaic: franču virtuve, baliešu aromāti. Izmantojot līdzīgu filozofiju kā dāņu šefpavāra Renē Redzepi filmā Noma, Salans koncentrējas uz baliešu sastāvdaļām un garšām un apvieno tos ar slavenajiem franču gastronomijas paņēmieniem. Sadalot grāmatu pēc sastāvdaļām, Mozaic: franču virtuve, Balinese Flavours piedāvā virkni kārdinošu un atšķirīgu recepšu, piemēram, vaniļas grauzdētas gindaras, sautētas endīvijas un savvaļas sēnes ar vīnogu sarkanvīna reducēšanu un aromātisku ingvera mērci, izceļot turpmāku potenciālu Indonēzijas virtuves virziens.
Ar daudziem citiem pavāriem un restorāniem, kuri ir apņēmušies Indonēzijas gastronomiju pacelt jaunā līmenī, tikai laiks rādīs, vai šis arhipelāga gigants tuvojas kulinārijas renesansei.
