Le Cinq ir trīs zvaigžņu Michelin restorāns Parīzē ar unikālu redzējumu. Intervijā ar galveno šefpavāru Christian Le Squer mēs uzzinām par viņa apņemšanos panākt ilgtspējīgu attīstību ar aizraušanos ar sezonalitāti un maza mēroga amatnieku izstrādājumiem. Viņš strādā ar dimanta griezēja smalkumu, tomēr ar gleznotāja aizraušanos, veidojot izcilākos darbus.
Gastronomiskais ceļojums, kas sākās jūrā
Le Squer uzauga zvejnieku ieskautā mazajā Ria d'Etel zvejnieku ciematiņā, savācot gliemenes, omārus un krabis par kabatas naudu. Vispirms viņš nolēma sākt savu gastronomisko piedzīvojumu, 14 gadu vecumā sadarbojoties ar laivu, iedvesmojoties no sirds sildošās atbildības, ko viņš izjuta, palīdzot pabarot apkalpi uz kuģa.
“Francijā bērni saņem daudz brīvdienu, un, tā kā mans tēvocis bija zvejnieks, man bija tikai dabiski pavadīt 10 dienas uz viņa laivas, ” ekskluzīvā intervijā stāsta Le Squer. “Es negribēju iemācīties makšķerēt, kaut arī es gribēju iemācīties gatavot, un tāpēc es paliktu iekšā pie šefpavāra. Es viegli būtu varējis kļūt par jūrnieku, bet es iemīlēju kulināriju, kad sapratu, kā ēdiena gatavošana var būt citu labā ”.
Šefpavāra Le Squer portrets © Stephane de Bourgies
Aizraušanās ar okeānu aizsardzību
Viņa iespaidīgākajā jūras velšu ēdienā ietilpst neapstrādāti ķemmīšgliemenes, kas sautēti ar pārsteiguma ličīša domuzīmi, kurai, pateicoties ledainā jūras eža šķēlei, ir jūras garša. Citur viņš priecājas par neparasto, tomēr atalgojošo jūras asaru un paniņu kombināciju.
Tā kā viņš ir uzaudzis nelielajā Ria d'Etel zvejnieku ciematā, ir pilnīgi dabiski, ka viņa profesiju aizrauj aizraušanās ar okeānu aizsardzību. “Es uztraucos par zivju nākotni, ” viņš atzīst. “Es vienmēr sev jautāju, kā es varu mainīt savu darba veidu, lai varētu palīdzēt aizsargāt okeānus. Tā bija mana bērnība ”.
Le Squer Dublinas garneles no Bretaņas © Jean-Claude Amiel
Le Squer uzskata, ka mums nav citas izvēles kā rūpēties par dabu un, protams, kad esat trīs zvaigžņu Michelin šefpavārs, cilvēki labprātāk klausās. Līdztekus savam izrādītajam atbalstam, viņš 2018. gada 26. maijā uzsāk projektu Sērfotāju okeāna iniciatīvas. Lai arī viņa iesaistīšanās lielākoties nāk no ilgtspējīgas pieejas, kuru viņš izmanto, pirmkārt, iegūstot šos gastronomiskos priekus.
Apņemšanās uzticēties mazajiem amatnieku ražotājiem
Le Squer ir apņēmusies sadarboties ar maza apjoma pārtikas ražotājiem un var garantēt paaugstinātu kvalitāti, ko nodrošina mazāki daudzumi.
Le Squer sarīvētā sīpolu zupa © Jean-Claude Amiel
Viņu īpaši pārsteidz mazs amatnieku ražotājs, kurš viņam piegādā nelielu daudzumu valsts sulīgāko zirņu. “Lai saprastu, ka šie ir labākie zirņi, kādi jums jebkad garšojuši, jums ir nepieciešams tikai viens kārums. Es neko nepievienoju, tie vienkārši garšo tik dabiski. Esmu īsta dabisko garšu cienītāja, kurai mūsdienās ir grūti nākt ”.
Šo zirņu gatavošanas process ir neticami rūpīgs; ar sirsnīgu uzmanību pievēršot detaļām, viņš klasificē katru zirņu pēc lieluma, lai pārliecinātos, ka tie visi tiek vārīti tieši tādā pašā ātrumā. Patiesi viņa vārdam, šie zirņi garšo pēc maigi aromātiskas labestības sprādzieniem ar šķipsnu sprādzieniem. Tas ir tieši tas standarts, kuru jūs cerētu nobaudīt šādos palatialos ieskaujos.
Restorāns Le Cinq © Gregoire Gardette
Papildus ilgtspējīgajiem zirņiem Le Squer ir veltīts arī ļoti neliela japāņu dārzeņu uzņēmuma lietošanai, kura amatniecības prakse ir tik izsmalcināta, ka dažreiz viņi viņam atnes tikai piecus burkānus, un tas arī viss. “Mēs esam ļoti tuvu saviem ražotājiem. Mēs zinām, no kurienes nāk katrs dārzenis, un stāvokli, kādā tas ir audzēts ”.
Viņš pat ierosina, ka nākamās pārtikas nozares zvaigznes nebūs šefpavāri, tāpat kā viņš pats, bet gan lauksaimnieki un amatnieki, kas šos brīnumus pirmkārt iegūs.
Tāda pati pieeja attiecas uz viņa jūras veltēm. Dažreiz sauju dzīvu garneļu viņam piegādās svaigas pēc tam, kad tās nozvejotas tieši no jūras. Le Squer uzstāj, ka ne tikai maza mēroga zveja ir labāka videi, bet arī daudz vairāk atlīdzina aukslējas.
“Patiesībā jūs varat nobaudīt atšķirību. Mīkstums ir tīrs, ja zivis tiek nozvejotas mazākos apjomos, tā ir stingrāka pēc struktūras. ” Viņš saka, ka rūpnieciska zveja ar lieliem tīkliem palielina stresa līmeni līdz tādai pakāpei, ka tas vārīšanas laikā faktiski kaitē tekstūrai.
Piena ledus, cepamais pulveris © Jean-Claude Amiel
Tādā veidā Michelin trauku mazie lielumi, kur viss ir tik mazs, it īpaši deserti, sāk kļūt pilnīgi saprātīgi.
Pavāram vajadzētu strādāt ar dabu, nevis pret to
Le Skīra aizraušanās ar neliela apjoma amatnieku izstrādājumu izmantošanu ir vēl viena no viņa galvenajām vērtībām, kas ir dabas gudrības novērtēšana. Īpaši tas nozīmē ievērot sezonalitātes modeļus.
"Pavāram vajadzētu strādāt tikai ar to, kas viņiem tiek dots, " viņš uzstāj. Šī iemesla dēļ zirņus, kas viņu pārsteidz, pirms ievietošanas ledusskapī neievietot ledusskapī, jo tas būtu pretrunā ar temperatūru, kuru viņi ir apmācīti izturēt. "Es vienmēr esmu ievērojis dabu kā zelta likumu, jo es sāku gatavot ēdienu pirms 20 gadiem, " viņš piebilst.
Jūras asaru ikri un paniņas, kas nozvejotas no līnijas bērnībā © Jean-Claude Amiel
Tad nav pārsteigums, ka viņa pieeja mērcei ir minimāla, kaut arī meistarīga. “Mērcei vajadzētu izrādīt cieņu pret trauku, nevis to noslāpēt. Jums vajadzētu ļaut dabiskajai gaumei spīdēt cauri, ”viņš saka.
“Ir grūti, lai būtu labas sastāvdaļas, tāpēc es cenšos cienīt to, kā es izturos pret tām - tāpat kā labs drēbnieks cienītu viņa audumu”. Viņš ir arī uzmanīgs attiecībā uz ēdiena gatavošanas līmeni, manipulējot tikai ar maigu pieskārienu.
Bet svarīga ir arī izskata estētiskā precizitāte
Protams, estētiska precizitāte ir būtiska norises vietai, kurā tiek pieaicināti karaļi un karalienes. “Trauka noformējums ir ļoti svarīgs, taču tam nevajadzētu būt sarežģītam, ” pretēji plašajam sabiedrības viedoklim saka Le Squer. “Tam vajadzētu būt vienkāršam un atstāt visus tehniskos aspektus, amatnieka uzliktos darbus, paslēptus virtuvē. Jums vienkārši jādomā “wow”, tas ir vienkārši ”.
“Melnā tirgus” liellopu gaļa no Austrālijas, kas pārklāta ar trifeļu mozzarella © Jean-Claude Amiel
Šī pārliecība bieži vien izpaužas kā patiesi unikālu kulinārijas jauninājumu sērija, jo viņš patiesi nebaidās pārtraukties ar konvencijām. Īpašs dārgakmens viņa ēdienkartē ir ļoti neparasts spageti pīrāgs, kurā katra šķipsna ir smalki veidota trifeles formas šedevrā.
Šķiņķis, melnā trifele un sēnes spageti ligzdā © Jean-Claude Amiel
“Kā es varu ienest maģiju, es sev jautāju? Es esmu garšas burvis ”. Pēdējais pieskāriens ir “radīt emocijas” traukā, un Le Squer iegulda daudz laika un pūļu, lai izpētītu labākās iespējamās kombinācijas.
Lai izveidotu šādus gastronomiskus šedevrus, viņš strādā ar dimanta griezēja smalkumu, bet ar gleznotāja aizraušanos. “Cilvēki, kas nāk ēst pie manis, meklē pili, kas strādā. Nekas nav atstāts nejaušībai: viss ir skaists, katra detaļa ”.
Melnā šokolāde, grauzdēti zemesrieksti un krēmveida Carambar © Jean-Claude Amiel
Novatoriska ilgtspējība luksusa pārtikas rūpniecībā
Bet, protams, neviens gastronomisks reiss nav vienmērīga šķērsošana no sākuma līdz panākumam. Tāpat kā jebkurš šefpavārs, arī Le Squer ir saskāries ar savu taisnīgo šķēršļu daļu. “Jums jāiemācās strādāt komandā. Tā ir disciplīna, kā iemācīties dalīties, saglabājot izcilību, vienmēr atdodot. Jums arī jābūt ziņkārīgam un nebaidieties no modernitātes ”, viņš iesaka.
Restorāns Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer turpina uzsvērt nepieciešamību regulāri veikt atkārtotu izgudrošanu. “Trīs zvaigžņu šefpavāram vienmēr jābūt vienu soli priekšā”. Pasaulē, kurā progress ir tik straujš, viņš saka, ka jūs nevarat attīstīties bez atvērtas attieksmes pret izmaiņām. “Es esmu cilvēks, kuram patīk tehnoloģija. Tas ļauj mums vēl vairāk cienīt izejvielu ”. Neskatoties uz to, ka dod priekšroku tradicionālai pieejai amatnieciskiem ražojumiem, viņam patīk izmantot vismodernākos taimerus un progresīvas pārvadāšanas metodes, lai nodrošinātu, ka ēdiens nesabojājas.
