Cocido Madrileño ir neticami ievērojams aunazirņu, desu un izturīgu dārzeņu potenciāls, kas raksturīgs tikai Madridei. Tas ir tikpat simbolisks Spānijas galvaspilsētā kā Prado muzejs vai Retiro parks, un tas ir daudz vairāk nekā tikai sautējums.
Cocido Madrileño ir viens no tiem reģionālajiem ēdieniem, kas apslēpts mistikā. Tai ir spēks apvienot draugus un ģimenes locekļus un izārstēt visu, sākot no saaukstēšanās līdz paģirām. Tās mītu visā vēsturē ir sekmējuši spāņu dzejnieki un dramaturgi, ieskaitot lielo Lope de Vega. Tā leģenda mīt, maigi simpātijot godalgotajos restorānos un vecmāmiņu virtuvēs.
Tas izklausās maldinoši vienkārši: aunazirņi, gaļa un fideo (plānas, īsas makaronu nūdeles) tiek lēnām pagatavoti buljonā, kas ir pietiekami izturīgs, lai sagrieztu visnepievilcīgākās ziemas dienas. Tradicionāli tas tiek sadalīts un pasniegts trīs daļās vai, kā madrilenieši tos sauc, vuelcos; buljonu, aunazirņus un dārzeņus, tad gaļu.
“Tas ir daudz pārtikas. Pēc laba kokido lielākajai daļai cilvēku nepieciešama siesta, ”brīdina María Paz Moreno, Madrides autore: kulinārijas vēsture. Rakstnieks turpina izskaidrot, kā 17. gadsimta Madridē “jūs varētu parādīt savu sociālo statusu atkarībā no gaļas daudzuma, ko jūs varētu atļauties savā kokido”.
Ling Tanga / © Kultūras ceļojums
Tas nenozīmē, ka ēdiens bija paredzēts tikai bagātniekiem. Tas pārkāpa klases robežas, pievilcīgi gan karaļiem, gan zemniekiem; diezgan pārsteidzošs fakts, ņemot vērā, cik politiski satricināti ir tās pazemīgās pirmsākumi. Tiek uzskatīts, ka kokido Madrileño nāk no ebreju jēra un dārzeņu sautējuma, ko sauc par adafīnu un ko ēda Šabatā. “15. gadsimtā ebreju tauta, kas dzīvoja tagadējā Spānijā, katoļu karaļi Ferdinands un Izabella bija spiesta pārvērsties kristietībā, lai paliktu šajā valstī, ” saka Moreno. “Ja viņi neatgrieztos, viņus varētu nogādāt draņķīgajā inkvizīcijā vai izraidīt no Ibērijas pussalas. Lai parādītu, ka viņi faktiski ir pārvērušies, viņi sautējumam pievienos cūkgaļas gaļu. ”
Gadsimtu gaitā adafina sajauca elementus no citiem vietējiem sautējumiem un iekļāva jaunas sastāvdaļas. “Kartupeļi, kas tagad vienmēr ir ēdiena sastāvdaļa, un pimentón (paprika), ko arī bieži pievieno, nāk no Amerikas un ir vēlāk papildinājumi, ” saka Moreno. Tad būtu godīgi sacīt, ka kokido Madrileño veidoja dažādas kultūras, kas apmetās Ibērijas pussalā, tāpat kā pati galvaspilsēta.
Visā Spānijā ir atrodamas dažādas kokido variācijas. Tur ir ziemeļu kokido Gallego, kas tiek pasniegts divos vuelcos, nevis trīs, vai dienvidu kokido Andaluz, kas papildināts ar ķiploku biezeni. Lai arī tie ir populāri attiecīgajos reģionos, neviens nav iestrādājies pilsētas audumā gluži kā kokido Madrileño. Moreno paskaidro, kāpēc: “Nav pārāk daudz tikai madrilēnu ēdienu, tāpēc, iespējams, šis ēdiens ir kļuvis par ikonu, jo tas tiešām ir no Madrides.”
Kamēr tajā ir buljona, aunazirņu un gaļas svētā trīsvienība, katra madriliāniešu recepte ir tikpat autentiska kā otra, neatkarīgi no tā, vai tā ir pagatavota tradicionālajās māla burkās vai lielā vecā katlā.
Gatavošanas process pats par sevi ir patiess mīlestības darbs, kas prasa aunazirņu mērcēšanu nakti, aromāta infūziju buljonā ar cūkgaļas vai vistas kauliem (vai abiem) un labas pāris stundas pierunāšanu uz lēnas uguns. Iespējams, ka tāpēc pēdējos gados arvien vairāk madrilēniešu to ēd, nevis gatavo mājās.
Ling Tanga / © Kultūras ceļojums
“Mūsdienās, jo ir palielināts darba laiks un cilvēki dzīvo atšķirīgu dzīvesveidu, koido netiek gatavots mājās tik ļoti, ” saka Hosē Alberto Rodrigess, Madrides iestādes Malacatín īpašnieks. "Bet cilvēkiem pietrūkst ēdiena, pietrūkst savienojuma ar savu vēsturi caur garšas kārpiņām."
Tāpēc viņi, visticamāk, nonāks Rodrigesa krodziņā. Lielākā daļa Madrides restorānu trešdien pasniedz kokosriekstu, bet tādām ēstuvēm kā Malacatín tā ir ēdienkarte visas nedēļas garumā.
Rodrigesa vieta jau vairāk nekā 100 gadus ir piepildījusi vēlamo madriļēniešu vēderu - vienu no 12 galvaspilsētas simtgades restorāniem. Viņš ir ceturtā paaudze, kas turpina tradīciju, un viņa kokido paliek gandrīz tāds pats kā 19. gadsimtā - vienkāršs, apmierinošs un grezns.
“Mēs izmantojam kvalitatīvas sastāvdaļas un kokosriekstu gatavojam deviņās dažādās burkās piecas stundas, ” skaidro Rodrigess. Baumo, ka, ja jums izdodas pabeigt visu kilogramu vēlamo ēdienu, jūs ēdat par brīvu. Un, ja jūs to nedarīsit (kas ir ticamāk), pārpalikušie dodas uz bezpajumtnieku patversmēm visā pilsētā. Turklāt buljonu un kartupeļus izmanto arī citu prieku pagatavošanai, piemēram, kroketu vai misu pagatavošanai.
Vēl viena pieminēšanas vērta simtgades institūcija, kuru ļoti iesaka Moreno un ikviens pilsētas iedzīvotājs, kuras vērts ir sāls, ir La Bola. “Tā ir skaista vieta, kur jūs pat varat palūrēt viņu virtuvē un redzēt māla burkas virs kokogles, stundām ilgi vārot, ” saka Moreno.
La Bola ir arī ģimenes uzņēmums, kura vadībā atrodas Verdascos. “Mūsu kokido atspoguļo Madridi, ” saka ģimenes vecākā meita Māra Verdasko. Un, protams, dodieties šeit sirsnīgās pusdienās (pusdienām vislabāk baudīt kokosriekstu), un jūs atradīsit restorānu, kas pulsē ar enerģiju un cilvēkiem.
Ling Tanga / © Kultūras ceļojums
Lai arī šīs iestādes piedāvā tradicionālu kokridi Madrileño, tas nav vienīgais veids, kā izbaudīt ēdiena garšu. La Rayúa, vēl viens Verdasco ģimenes uzņēmums, uzņem kokido negaidītos virzienos, ieskaitot kokido picu un arroz Madrileño. Lai arī puristi šādās kombinācijās var saraukt degunu, tomēr dažādās kultūrās un sastāvdaļās nav precīzi iestrādāts Cocido Madrileño, kāds mēs to šodien zinām?
Viena lieta, par kuru visi piekrīt, tomēr ir tas, ka kokosrieksts ir jābauda labā kompānijā un jānomazgā ar glāzi vīna. “Tas ir ēdiens, ko baudīt nesteidzīgi, ” saka Rodrigess. “Ir svarīgi to pavadīt ar lielisku sarunu un vēl lielāku vīnu, lai patiešām izceltu dažādas garšas. '' Tas ir tā patiesais mantojums.
