Kaut arī chiles en nogada ir visērtāk pārstāvošais Meksikas ēdiens ar trīskrāsaino sastāvdaļu daudzumu, mols (izteikts mo-LAY) ir neapstrīdams valsts nacionālais ēdiens. Tomēr šī biezā, sātīgā mērce, kas bieži tiek pasniegta ar gaļu un rīsiem, nonāk daudz vairāk formu un šķirņu, nekā daudzi cilvēki saprot. Šī ir īsa ēdiena vēsture, kas tiek mīlēta augšup un lejup pa Meksiku.
Nosaukums mols nāk no Nahuatl vārda - mōlli - un ir vispārīgs nosaukums vairākām bagātīgu mērču variācijām, kas ir dzeltenā, sarkanā, melnā un pat zaļā krāsā. Citas dzimumzīmes ir nosauktas pēc sastāvdaļām un garšas, piemēram, pipián, huaxmole un almendrado. Tomēr parasti visiem dzimumzīmēm ir daži riekstu, augļu un čili apvienojumi. Gadu gaitā mola receptes ir pakāpeniski kļuvušas sarežģītākas. Papildus atlikušajam molam, kas tiek pasniegts kopā ar gaļu, kā arī rīsus, bieži tiek izmantots uzpildes pagatavošanai tamales vai kā alternatīvs papildinājums enchiladas; patiesībā enchiladas, kas papildinātas ar molu, sauc par enmoladas. Variācijās par visbiežāk sastopamajiem dzimumzīmēm ietilpst Taxco mola roza, maigi rozā krāsas mērce, kā arī Tlaxcala mola prieto.
Enmoladas © Rūta Hartnups / Flikrs
Kurmju pagatavošana ir laikietilpīgs mīlestības darbs, ko parasti rezervē īpašiem gadījumiem. Lai molu veidotu no nulles, atsevišķas sastāvdaļas jāapgrauzdē un jāsamaļ pirms apvienošanas ar izejvielu, lai veidotu pastu. To gatavo uz lēnas uguns un nepārtraukti pievieno (līdztekus papildu sastāvdaļām), līdz tas sasniedz vēlamo konsistenci. Lai izveidotu molu pamatni, var izmantot vairākas dažādas čilli, atsevišķi vai partnerībā, ieskaitot anšo, pasillo, chipotle un mulato. Molu pagatavot nav viegli, jo ir zināms, ka daudziem dzimumzīmēm (īpaši tām, kuru izcelsme ir Oahakā) ir 30 un vairāk sastāvdaļu. Tomēr mūsdienās molu var iegādāties pulvera veidā vai iepriekš sagatavotā pastā, kas nedaudz paātrina sagatavošanas procesu.
Fasēts molu pulveris © Christopher Holden / Flickr
Ap mola izgudrošanu ir daudz leģendu. Var apgalvot, ka Pueblas klosteris panikā radīja trauku no dažām sastāvdaļām, kas viņiem bija gaidāma arhibīskapa vizītes dēļ. Tas nogāja cienastu, kas pasniegts ar grauzdētu tītaru. Citas pasakas liecina, ka vairākas garšvielas nejauši sajaukušās un tādējādi dzimis dzimumzīme. Nākamais stāsts aizsākās Mesoamerikā, kad Moctezuma to pasniedza Kortesam, kad viņš ieradās Meksikā, kļūdaini domājot, ka viņš ir dievs. Jebkurā gadījumā izcelsme, iespējams, paliks noslēpums, ņemot vērā, ka pirmās rakstītās molu receptes parādījās tikai pēc Neatkarības kara 1810. gadā.
Molu pastas © Deivids Bots Estrada / Flikrs
Divi reģioni, kas vislabāk pazīstami ar attiecīgajiem dzimumzīmēm, ir Oašaka un Puebla, kaut arī Tlakalca apgalvo, ka tā ir arī tās izcelsmes vieta. Pueblas slavenākais mols, bez šaubām, ir tā nosauktais mols poblano, starptautiski atzītākais mols un variācija, kas, ja tiek klasificēts kā oficiālais nacionālais ēdiens. Šajā tumši brūnās krāsas traukā tiek izmantota šokolāde un čili. Savukārt Oašaku bieži dēvē par septiņu molu zemi; kolorado, molu nēģeris, manča manteles, verde, amarillo, šichilo un koloradito. Visslavenākais no Oahakas dzimumzīmēm ir mols negro - mols poblano-esque ēdiens, kurā tiek izmantota arī šokolāde, bet kurš ievelk arī hoja santa. Vēl viens galvenais molu ražošanas reģions ir Mehiko pilsēta San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Mēdz teikt, ka šis reģions saražo gandrīz 90% no Mehiko patērētajiem dzimumzīmēm un ka vairāk nekā 90% tur dzīvojošo cilvēku iztiek no dzimumzīmju ražošanas. Kamēr šī pilsēta katru oktobri rīko vienu no valsts daudzajiem gadskārtu gadatirgiem, visu laiku lielākais molu katls faktiski bija Pueblas molu svētkos - tas apkalpoja vairāk nekā 11 000 cilvēku.
Mola pulveris © Deivids Floress / Flikrs
